Il caso di Celiachia

Bentornati nella rubrica tecnica. Oggi vorrei descrivere il motivo per il quale nessun locale di ristoro può garantire il cibo a chi soffre di allergie alimentari. Prendiamo il caso di Celiachia, intolleranza al glutine e allergia ai farinacei. Intanto chiariamo in modo netto, solo per quelli che continuano a mischiare le tre cose, che la CELIACHIA è una malattia autoimmunitaria che colpisce gli anticorpi, infiammando, a fronte di assunzione di glutine, e danneggiando i VILLI, responsabili della regolarizzazione di nutrienti e minerali. Questa è una vera malattia costringendo, chi ne soffre, a sospendere assunzioni di glutine, per tutta la vita. L’INTOLLERANZA è un fenomeno di ipersensibilità, si manifesta con sintomi quali gonfiore addominale, mal di pancia, diarrea, nausea, crampi, pesantezza mentale e stati febbrili. In questo caso, senza eccedere, si può mangiare e bere, qualsivoglia tipo di prodotto alimentare commestibile. L’ALLERGIA, in questo caso al glutine, ha le caratteristiche di tutte le altre allergie, con reazioni di tipo anafilattico, in brevissimo tempo, dopo l’assunzione del cibo. Come accennato inizialmente, mi soffermo senza addentrarmi nel pianeta scientifico, e ritorno al mio settore. Molti locali, non me ne vogliano i titolari, pubblicizzano i loro menù spacciandoli, candidamente ma, purtroppo, non veritieri, come adatti ad un pubblico che soffre di allergie. Ben fatto il libro (diventato obbligatorio) sugli allergeni, ma dimenticano spesso che : ” un locale che serve cibo ad un pubblico affetto da Celiachia o Allergia al Glutine, HA L’OBBLIGO DI AVERE UN LOCALE ASETTICO, STERILIZZATO, CON STOVIGLIE PERSONALIZZATE PER I CLIENTI, CON MACCHINARI PER LA PULIZIA INDIPENDENTI, CON IL PERSONALE CHE LAVORA SOLO IN QUELLA ZONA CHIUSA, VESTITO QUASI COME UN CHIMICO” Faccio l’esempio della nostra regione. Abbiamo la grande fortuna di produrre la FARINATA di ceci, altamente digeribile e priva di glutine, ma, contemporaneamente, produciamo anche quella di grano, praticamente tutto glutine. L’impasto viene cotto nello stesso testo da entrambe. E questo porta già i primi problemi. Viene servita in piatti che, anche se lavati nella lavastoviglie, non sono sterilizzati, Lavati nella lavastoviglie insieme al resto delle stoviglie, anche questo non va bene. I bicchieri, idem come sopra, stoviglie, tovaglioli, cesto del pane in tavola, grissini, ecc. E non dimentichiamoci dell’ambiente, assolutamente frequentato da tutti. Domando a chi legge :” Ma tu, hai mai visto come e dove producono prodotti per chi ha allergie? Come procedono nella lavorazione?” C’è uno stabilimento, vicino a noi, a Sassello, di una marca importante. Non producono solo amaretti. Anche biscotti, pane, e simili per celiaci e allergie al glutine. Bene. In ufficio vi fanno entrare ma, non è possibile introdursi all’interno della produzione. Gli operatori passano dal primo spogliatoio, attraverso una doccia sterile, al secondo spogliatoio, dove indossano tute cerate bianche, guanti sterili, mascherina, copriscarpe e quant’altro, sembra la scena di un film tipo Virus. Hanno pause frequenti, dove, però, cambiano ogni volta gli indumenti, che vengono gettati via. Dallo stabilimento esce, attraverso un condotto mantenuto sterile, il prodotto finito e confezionato, che verrà distribuito ai rivenditori. Tanto per capirci, un ristoratore, per garantire ad un celiaco o simile, un menù sicuro, dovrebbe attrezzarsi come lo stabilimento. Ecco perché, tecnicamente, non esistono locali pubblici che possano garantire il 99% del prodotto servito ai tavoli. Ed ecco, perché, chi soffre di quei disturbi, spesso resta a casa. Il mio consiglio ? Cercatevi una trattoria piccola, con cucina casalinga. Mangiate riso o farinata di ceci, magari insalata o verdure solo grigliate o alla piastra. Ci stà anche un bicchiere di vino buono. Non esagerate. Buon appetito a tutti.

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