Le ricette di Pasqua nella Liguria della tradizione

Quando si  parla di Liguria e dei piatti tipici più rappresentativi è immediato pensare alla pasta col pesto alla genovese o alla focaccia, dalla classica ligure alla Recco IGP. Altrettanto popolari, nell’ambito del cibo da strada, sono la farinata di ceci e la panissa. ll menù di Pasqua nella terra di Cristoforo Colombo  non può che essere all’insegna della tradizione e merita di essere apprezzato e valorizzato. C’è da tempo la volontà di proporre i “piatti di una volta” e magari di riscoprire antiche ricette andate dimenticate. “Pasqua de Resurrezion, se mangia l’euvo pe’ devozion…” (Pasqua di Resurrezione si mangia l’uovo per devozione). Da questo detto popolare si intuisce come siano le uova le grandi protagoniste. Compaiono infatti  diverse preparazioni: nella cima, nella pasqualina, nelle uova ripiene e ovviamente al momento del dolce quando diventano di cioccolato e non solo. Vediamo il menù in dettaglio.
Gli antipasti
Sulla desco addobbato a festa non possono mancare le uova ripiene. Vengono rassodate, sgusciate e tagliate per il lungo, il tuorlo si amalgama con un poco di olio, un trito fine di capperi e olive nere liguri e si ricompone il mezzo uovo ponendo al centro una fogliolina di ulivo (benedetto la domenica precedente). E poi ancora. Carciofi impanati e fritti, salame di Sant’Olcese, fave e sardo fresco.
I primi
I pansoti con la salsa di noci sono uno dei primi piatti top della cucina ligure . Nel giorno di Pasqua compaiono sulle tavola di tantissimi liguri magari preparati nei giorni precedenti con la ricetta della nonna.
La forma può variare un pò a seconda della zona ma generalmente si tratta di triangolini di pasta ripiena un po’ panciuti. Da tradizione sono preparati con il preboggion, che in dialetto significa “erbe da cuocere” e conditi ovviamente con un delizioso sugo alle noci. Come primi ha poi naturalmente un alto indice di gradimento la pasta al pesto in ogni sua declinazione.
I secondi
Un classico della cucina Ligure, che non può mancare nel vostro menù pasquale è sicuramente la famosa “torta pasqualina”. Si tratta di una torta salata preparata con una pasta sfoglia particolare, ripiena di bietole, uova, e altri ingredienti, tra i quali la famosa prescinsêua (cagliata tipica), che rendono questo piatto unico nel suo genere. Come gran parte dei piatti delle festività, la torta pasqualina nasconde in sé un significato religioso. Si racconta infatti che le massaie di un tempo fossero in grado di impilare fino a trentatré strati di sfoglia come ricordo degli anni di Cristo.
C’è poi l’agnello, apprezzato dai bambini quando è impanato e fritto. Le costolette di agnello accompagnate da un contorno di carciofi liguri sono un grande classico.
I dolci
Oltre alle uova di Pasqua di cioccolato da rompere per cercare la sorpresa, i tipici dolci genovesi sono i quaresimali con mandorle, senza burro e ricoperti di glassa colorata.  La loro origine risale a Genova nel XVI secolo quando le monache della Chiesa di San Tommaso, per alleggerire il peso del digiuno nei giorni di magro, idearono semplici ma saporiti biscotti preparati soltanto con acqua, zucchero e pasta di mandorle. Ci sono poi i cavagnetti: piccoli cestini di pasta sfoglia zuccherata e intrecciata con all’interno un uovo intero, un tempo regalati ai bambini dopo la messa di Pasqua per essere mangiati a Pasquetta durante la scampagnata
I vini