L’atavico e profondo legame tra l’olio e il mare è, anche, il tema portante della 14ª edizione di Olio Officina Festival e viene celebrato proprio in una città di mare, a Genova, nel corso di una tre giorni dedicata agli oli e ai “condimenti per il palato e la mente”, da giovedì 27 febbraio a sabato 1 marzo, presso il Centro Congressi Magazzini del Cotone al Porto Antico, con ingresso libero (fino a esaurimento posti). Ciurma, al lavoro! Una frase che riporta alla mente mari e marinai ma che fino a pochi anni fa si poteva ascoltare anche nei frantoi, dove il gergo ricalca in tutto e per tutto quello marinaro; oggi non più, se non per evocare un richiamo nostalgico con il passato, ma un tempo chi guidava i lavoratori in frantoio veniva chiamato “nocchiero” e gli operai al suo seguito la “ciurma” mentre la “banchina” era là dove si disponeva la pasta delle olive appena frante e l’acqua di vegetazione si chiamava “sentina”, un lessico, questo, condiviso con il mondo dell’olio che i pescatori hanno portato in frantoio quando in inverno, non uscendo in mare per la pesca, prestavano le proprie braccia per la molitura delle olive, che richiedeva tempi lunghi e fatica, prima dell’arrivo di soluzioni tecnologiche che hanno migliorato sia la qualità della vita che la qualità degli oli estratti.
Ampio spazio agli appuntamenti della filiera locale, grazie alla presenza di Assaggia La Liguria, catalizzatore di soggetti protagonisti del territorio che accoglie eccellenze certificate quali il Consorzio di Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure e il Consorzio del Basilico Genovese DOP, in abbinamento ai ristoratori genovesi aderenti al marchio collettivo geografico Liguria Gourmet. Avremo un’agenda di appuntamenti dedicati alla scoperta delle origini dei prodotti tipici, del loro utilizzo e della cultura del cibo declinato secondo antica tradizione ligure senza dimenticare i laboratori a cura dei Consorzi, incontri con gli chef Genova Liguria Gourmet e degustazioni ispirate all’olio DOP. A completare la rassegna di Olio Officina Festival 2025, un fitto calendario di talk-show e conferenze, su economia, politica, design e packaging, cultura, moda, arte, letteratura, con l’intervento di ospiti di primo piano che da sempre assegnano a Olio Officina Festival un respiro culturale, oltre che colturale, con grande attenzione alle pratiche agronomiche: in un workshop dedicato si insegnerà, anche ai profani, a propagare gli alberi di olivo.
Il tema portante “L’olio e il mare” si declina anche in progetti innovativi, come la conservazione sottomarina degli oli, con i risultati della sperimentazione condotta da Jamin Portofino Underwater Wines in collaborazione con Olio Officina, con la regia di Antonello Maietta e la coltivazione degli olivi su piattaforme marine galleggianti, con piante che affonderanno le radici nell’acqua salina in modo da studiare il grado di resistenza alla salinità di diversi olivigni/cultivar. Una iniziativa dall’alto valore ecologico visto che gli olivi apporteranno un effetto benefico, contribuendo in parte a bonificare le acque dalla presenza di nitriti dovuti all’inquinamento dei mari per via dello sversamento di reflui.
“Questa è un’agricoltura difficile ed occorre studiare tecniche alternative”, dichiara Paolo Corsiglia per la Camera di Commercio di Genova, “senza dimenticare che questo evento è un grande volano economico con tante opportunità Il marchio Genova Liguria Gourmet ha un forte valore e permette di creare grandi sinergie valorizzando il ruolo delle caffetterie, dei bar tender e dei catering; l’olio dop è importante e deve essere collegato sia al basilico che al pesto. Per gli oliveti liguri la situazione è ottima e l’annata è buona ricordando che la consegna di alcuni importanti premi permette alle realtà locali di crescere; è bello parlare di olio e mare, ricchezze del nostro territorio, e la certificazione dop consente una forte evoluzione. I network aiutano le piccole realtà certificando l’olio dop e siamo presenti nei ristoranti di alto livello; dobbiamo far capire alle persone e soprattutto ai ragazzi delle scuole l’importanza dell’olio e mi sento di dire che l’Olio Cuore, pur non avendo nulla di diverso dagli altri prodotti simili, ha avuto un ottimo sistema di pubblicità”.
Stessa soddisfazione da parte di Luigi Caricato, direttore di Olio Officina Festival :”Siamo giunti all’edizione numero 14 di un grande evento che valorizza l’olio e la coltivazione dell’olivo ricordando che dobbiamo recuperare olio per il nostro Paese; il tema di quest’anno, il legame tra olio e mare, permette di presentare isole galleggianti di olivi coltivati nell’acqua di mare che porta vantaggi anche per l’agricoltura terrestre. Le falde delle acque diventano salmastre ed occorre individuare le varietà di olivo resistenti; tutto ciò permette di capire come curare le piante senza dimenticare che durante questo evento ci saranno prove di micropropagazione degli ulivi per le persone comuni valorizzando la coltivazione domestica. Per realizzare tutto ciò servono finanziatori ma voglio ricordare che un altro aspetto importante di queste isole è che possono essere spostate non rovinando la pianta dando una forte valenza ecologica; per questo progetto ci saranno piante piccole alte circa 1,5-2 metri e saranno sia belle che produttive. L’Italia deve puntare su un’agricoltura in chiave moderna poichè l’abbandono è elevato e le piante si adattano alla tecnologia; la sperimentazione partirà dove ci saranno le risorse ma serve anche personale preparato ricordando che questa rassegna è arrivata a Genova perchè l’olio ed il mare si collegano bene e questa è un’ottima piazza. Il successo dell’olio è partito dai porti liguri ricordando che nei primi dell’800 era usato solamente per uso industriale e non per condire i cibi; l’olio italiano è un grande punto di riferimento nel mondo ed i grandi marchi sono nati grazie alle migrazioni. Il gestore dei frantoi si chiamava nocchiero così come coloro che navigano guidando le barche, gli operai dei frantoi erano la ciurma e la banchina era il luogo in cui veniva deposta la pasta delle olive mentre l’acqua di vegetazione veniva chiamata sentina; i termini sono gli stessi e i due mondi, quello marittimo e quelle delle olive, erano collegati. E’necessario valorizzare la coltivazione ad alta quota recuperando il territorio ma voglio dire che l’olio viene, purtroppo, percepito poco perchè complesso; si pensa a questo prodotto come marginale usato per i condimenti anche se ha la sua personalità e sono ben 538 le varietà presenti”.
“Occorre collegare il prodotto al territorio e l’olio buono ha un prezzo più elevato”, prosegue Gianni Bottino, “ma occorre mantenere la coltivazione. L’olio è un buon biglietto da visita e dobbiamo conoscere il prodotto per pretendere un’alta qualità dai ristoranti; il valore del Made in Italy è forte e le nostre produzioni hanno un grande valore”.
“L’olio buono porta vantaggi a tutti”, riprende il dottor Caricato, “e spesso nei ristoranti vengono considerate le spese per la cucina trascurando quelle per la sala. Il ruolo dell’ITS Academy è importante anche se l’olio è poco conosciuto quindi poco valutato; il festival permette di conoscerne la cultura e scendere nei dettagli. A breve sarà pubblicato un libro realizzato da esperti del settore in cui ogni capitolo sarà dedicato ad un olio diverso; ci sono progetti per fare colazione con l’olio, prodotto complesso e poco compreso. La pubblicità dell’Olio Cuore è ben realizzata e aiuta a vendere il prodotto ma voglio ricordare che le aziende del settore hanno un utile basso a fronte di un grande fatturato; prima che l’economia occorre fare cultura”.
“Per il vino si è disposti a spendere di più rispetto all’olio e tutto ciò è dovuto ad una scarsa cultura che fatica a farsi conoscere”, sottolinea il dottor Carozzi, “ma penso che si debbano creare i sommelier dell’olio. Abbiamo in cantiere due progetti con gli istituti alberghieri della città, il Bergese ed il Marco Polo, per insegnare ai futuri chef il valore di questo prodotto che ha un assaggio difficile e necessita di un corretto abbinamento; occorre scegliere il giusto tipo di olio per il giusto piatto”.
“Siamo pionieri nell’uso dei droni per la lotta fitosanitaria ed il Cersa lavora bene”, evidenzia Giorgio Lazzaretti, direttore Consorzio Tutela Olio Extravergine Riviera Ligure, “e la gestione degli oliveti ha servizi fondamentali per la produttività che consentono una produzione costante. L’uso dei droni è ecosostenibile perchè permette il risparmio di acqua e di prodotti sanitari preservando la salute delle persone e dell’ambiente; la burocrazia non ammette l’impiego di questi strumenti per la sperimentazione perchè vengono considerati come elicotteri ed i prodotti diventano merce pericolosa. Occorre agire a livello comunitario visto che i droni possono aiutare le persone permettendo un lavoro più veloce ed il recupero degli oliveti”.
“Masterchef valorizza poco l’olio e non effettua studi in merito; ringrazio chi sostiene l’evento e soprattutto le aziende del settore. Allo stato attuale serve uno spazio di riflessione su come usare questa materia prima ed impieghiamo chef che studiano l’olio”, conclude Luigi Caricato.
Per prenotare le degustazioni: https://www.olioofficina.it/olio-officina-festival/14a-edizione/workshop